Ассортимент плодоовощных товаров очень велик, но его можно скомпоновать в определенные группы: замороженные плоды и овощи (картофель, овощи, овощные смеси, фруктово-ягодные смеси, фрукты, ягоды), консервы овощные (артишоки, ассорти, баклажаны, бамия, виноградные листья (долма), закуски овощные, зеленый горошек, икра овощная, имбирь, кабачки, каперсы, капуста, цветная капуста, брокколи и др., кукуруза, лечо, лук, лютеница, морковь, огурцы, патиссоны, перец в ассортименте, пинджур, рагу овощное, рататуй, редька, салат, свекла, смесь овощная, спаржа, томаты, фасоль, черемша, чеснок, консервы плодово-ягодные (варенье, джем, компот, конфитюр, повидло, сиропы, фруктовый десерт; фрукты, протертые с сахаром; ягода, протертая с сахаром), свежие овощи и зелень (бахчевые, бобовые, зелень, овощи, экзотические), свежие плоды (фрукты, экзотические, ягода), сушеные плоды и овощи (сухофрукты).
Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.
Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям относятся внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями считаются зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.
При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.
Форма должна быть типичной для каждого сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.
Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная — красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценятся ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными.
Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарения влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш и слив плодожорками; абрикосов и яблок — казаркой и т.д. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как их товарный вид, пищевая ценность и сохраняемость значительно ухудшаются. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Вся плодоовощная продукция проходит обязательные лабораторные испытания с учетом требований качества и безопасности (проводятся исследования на соли тяжелых металлов, нитраты, пестициды, радионуклиды). По результатам исследований оформляется декларация о соответствии или несоответствии продукции санитарным правилам и нормативам.
С проблемой содержания нитратов в овощах выше допустимых уровней мы сталкиваемся ежегодно. Нитраты в основном накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках ранних овощных культур, значительно меньше в плодах. Большое их количество обнаруживается в незрелой овощной и бахчевой продукции. Салат, редька, петрушка, укроп, редис, свекла, морковь и капуста больше других овощных культур загрязняются нитратами. Нитраты и нитриты, поступившие в организм человека в высоких дозах, становятся токсичными. Они разрушают гемоглобин, витамины и ферменты, вызывают отравление.
В летний период фактором передачи кишечных инфекций могут стать плохо вымытые фрукты, овощи и ягоды. Покупать данную продукцию следует только на специально отведенных для торговли территориях. Нежелательно приобретать фрукты и овощи в несанкционированных местах, на стихийных рынках или городских улицах. Грубейшим нарушением санитарных норм является реализация продукции с земли, без поддонов. Продажа плодоовощной продукции, бахчевых культур должна быть организована в местах санкционированной торговли. Места для хранения и продажи плодоовощной продукции должны быть оборудованы поддонами, подтоварниками, контейнерами, холодильным оборудованием. Перевозка плодоовощной продукции, бахчевых культур должна осуществляться автотранспортом, имеющим санитарный паспорт. Реализация плодоовозной продукции должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность.
В качестве профилактики кишечных инфекций рекомендуется все купленные овощи и фрукты перед употреблением непременно подвергнуть тщательной промывке проточной водой и ни в коем случае не поддаваться соблазну полакомиться тут же, не отходя от прилавка. Но что особенно важно, не позволять есть немытые фрукты и ягоды детям.
Заведующая отделом гигиены и эпидемиологии Елена Коваленко