С наступлением осени изменяются наши вкусовые предпочтения. И в хороших ресторанах об этом знают. Что нужно есть, когда на улице холодно, дождь и слякоть, и как готовятся к смене сезона в заведениях общепита, «Неделе» рассказали эксперты.
Шеф-повар ресторана «Мясо и вино» в Геленджике Дмитрий Волочаев признается, что сезонное обновление меню — важная и неотъемлемая часть его работы. «Если летом в нем преобладают легкие салаты, холодные супы и большой выбор освежающих напитков, то с наступлением прохладных дней предпочтения гостей меняются в сторону плотных и сытных блюд, а значит, и предложение в меню должно соответствовать потребностям гостя и удовлетворять экономические интересы ресторана», — пояснил он. По мнению Дмитрия, в холодные осенние дни ничто не согревает душу так, как ароматный суп или жаркое. «Одна из моих любимых позиций осенью — это крем-суп из тыквы, а также насыщенное жаркое из овощей, грибов и мяса. Вкус и запах таких блюд погружают гостей в атмосферу уюта и комфорта».
Шеф-повар рассказал, что осенью он вводит в меню блюда из тыквы, моркови, свеклы, картофеля, репы, инжира, кизила. «Они не только добавляют яркость вкуса и разнообразие, но и обогащают блюда полезными веществами. Кроме того, эти продукты имеют самую выгодную цену на рынке». Отдельная история с десертами: «В осеннем меню обязательно должны быть представлены позиции с сезонными ягодами и фруктами. Я предлагаю гостям кексы и пироги с яблоками и грушами, гарнирую их соусом из кизила или клюквы — их кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с различными выпечками и десертами, создавая идеальное сочетание вкусов».
Денис Иванов, владелец ресторанов в Москве и Новосибирске, считает, что каждый из них — живой организм и меню должно меняться и обновляться, как репертуар в театре. «Люди приходят туда не только поесть, но и насладиться атмосферой. Каждый повод, связанный с сезонностью, дает возможность привлечь клиентов, которые ходят к вам постоянно и хотят пробовать что-то новое». По мнению эксперта, наличие сезонного меню «показывает класс ресторана, отношение его собственников или шеф-повара к жизни — воспринимает ли шеф свое ремесло как искусство, а не как рутину, в которой нет места для заботы или желания быть адекватным времени».
По словам эксперта, среди проектов которого престижные заведения сибирской кухни «СибирьСибирь» в нескольких городах России, смысл и идея настоящего хорошего ресторана — работа на локальных и сезонных продуктах. Если, конечно, это не противоречит концепции заведения, которая может быть завязана на продукты из другого региона, например китайской кухни. «Меню меняется у нас несколько раз за сезон — мы ориентируемся на то, что появляется в данный период времени», — подчеркнул он.
Известный фудблогер, телеведущий, шеф-повар Василий Емельяненко заверил корреспондента «Недели»: «В ресторанах эта осень обещает быть яркой, год за годом усиливается тенденция использовать сезонные и локальные продукты. И тут понадобится мастерство шеф-поваров. Некоторые из них не делают сезонное меню, потому что «рука набита» — все и так хорошо, зачем что-то придумывать, передвигать? Есть еще и такая проблема: огромные красивые глянцевые меню с фотографиями. Они привлекают посетителей, но переделать их в соответствии с сезоном невозможно, а печатать новые — довольно затратно». И все же большинство шеф-поваров уже строит планы на осеннее меню. Чем они нас удивят? Василий Емельяненко полагает, что главным пунктом программы, как обычно, будет тыква. «Сейчас сложно прогнозировать, насколько долгий срок будет у лисичек, но точно появятся и белые грибы. В сезон некоторые рестораны заготавливают их — сушат или морозят, и этих заготовок хватает на несколько месяцев — до Нового года. Репу мало кто включает в осеннее меню, а вот картофель, свекла, поздние кабачки — без этого не обойтись. Кроме того, появится консервация, которую делают в самих ресторанах, — аджики, маринованные и соленые овощи. Если говорить о ресторанах Владимира, Суздаля, Плеса, Костромы, Ярославля, Тюмени, Новосибирска, Красноярска и т.д., там уже подготовились к осени и заготовили много интересного».
Осенний рецепт тыквы от Василия Емельяненко
Ингредиенты: половина тыквы, 1-2 пачки сырокопченого бекона, несколько веточек розмарина, 5-6 зубчиков чеснока, 50-70 г маринованного имбиря, 2 ст. ложки сметаны, кукурузная лепешка или лаваш, пучок рукколы и кинзы, топленое масло, бальзамический уксус, оливковое масло, растительное масло, перец, соль.
Приготовление: Тыква — сладкий, но довольно постный продукт. Но если добавить к ней вкусный бекон, то присоединится аромат копчения и получится шикарный вкус. Очищаем тыкву от кожуры, ложкой выскребаем все семена и разрезаем ее на брусочки. Каждый из них оборачиваем сырокопченым беконом и выкладываем в форму для запекания. Также кладем несколько веточек розмарина и раздавленные ножом зубчики чеснока. Во время запекания чеснок отдаст свой аромат, и запах будет превосходный. Посыпаем черным перцем, не солим, сбрызгиваем бальзамическим уксусом и обильно поливаем оливковым маслом. Форму отправляем в духовку при максимальной температуре на 15 минут. По истечении времени ставим режим верхнего прогрева и ждем еще пять минут.
Пока тыква запекается, готовим соус. В чашу погружного блендера кладем нарезанные пучки рукколы и кинзы. Туда же отправляем имбирь и две столовые ложки густой сметаны. Наливаем немного растительного масла и взбиваем блендером. Можно добавить майонез, горчицу и любую зелень. Не бойтесь экспериментировать.
Кукурузную лепешку смазываем топленым маслом. Можно заменить лавашом и обычным сливочным маслом. Солим и обжигаем горелкой.
Вынимаем форму с тыквой из духовки. Кусочки тыквы в беконе перекладываем на лепешку. Сверху сбрызгиваем маслом из формы. Украшаем веточками розмарина, рядом ставим соус. Получается ароматная, вкусная и очень красивая закуска.
ЧТО СЛЕДУЕТ ЕСТЬ ОСЕНЬЮ?
Татьяна Залетова, диетолог:
Каких-то официальных рекомендаций, конечно, нет. Но можно выделить некоторые сезонные блюда.
1. Тыквенный суп — источник витамина A, который поддерживает здоровье глаз и кожи, а также богат антиоксидантами.
2. Салаты с овощами, фруктами и орехами — богаты клетчаткой, способствующей здоровому пищеварению, омега-кислотами.
3. Гречка с грибами — содержит белок и ценные минералы, такие как железо и цинк. Особенно важно это блюдо для вегетарианцев.
4. Карри — пряные специи могут способствовать стимуляции иммунитета.
5. Горячий шоколад. Темный шоколад богат антиоксидантами, омега-кислотами и витамином B и полезен для сердца и нервной системы. А при сокращении светового дня часто хочется сладкого.
6. Грибной суп. Грибы — отличный источник белка, витаминов группы B и минералов.
7. Рыбные блюда. Осень — хорошее время для употребления жирной рыбы, такой как лосось или тунец, богатой омега-3 жирными кислотами, которые полезны для сердца и мозга.
8. Картофельное пюре с цветной капустой. Цветная капуста содержит витамин C, а картофель является хорошим источником калия и витамина B6, хрома. Хорошо утоляет голод, полезно и некалорийно.
9. Вместо тяжелых десертов — греческий йогурт, который богат протеинами и кальцием, с медом и орехами.
10. Имбирный чай. В этот прохладный сезон он может помочь укрепить иммунную систему и согреть вас.
Ариадна Рокоссовская, «РГ»
Photo by Özlem KALABALIKOĞLU on Unsplash