Майские праздничные дни, согласно многочисленным опросам, более 80 процентов россиян планирует и ассоциирует с традиционными шашлыками. Что же нужно учесть при выборе мяса или полуфабрикатов, чтобы при любых обстоятельствах ваш шашлык стал событием, а воспоминания остались только приятные?
Эксперты Донского филиала ЦОК АПК накануне майских праздников проверили мясную продукцию местных производителей и поделились полезными рекомендациями.
Что показали исследования?
С начала 2026 года в лаборатории испытательного центра Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовано более 390 тыс. т пищевой продукции – в том числе мяса и мясной продукции, а также птицы и продуктов переработки из мяса птицы. Мяса и мясной продукции проверено 492,5 тонны, проведено 2,6 тыс. исследований. Было обнаружено 15 случаев фальсификации (ДНК свиньи, ДНК курицы), микробная трансглютаминаза, лактоны резорциловой кислоты, нестероидные п/в средства, микробиологические показатели (КМАФАнМ). Обо всех выявлениях оперативно информируется ТУ РСХН, и в продажу такие партии не поступают.
Как выбирать и какое мясо лучше?
Традиционно считается, что классика шашлыка – это свинина или баранина. Основными действующими стандартами на свинину в тушах/полутушах являются ГОСТ 31476-2012, ГОСТ 32796-2014 (туши/отрубы), ГОСТ 31778-2012 (разделка на отрубы), а также Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».
— Мясо должно быть получено от здоровых животных, без признаков порчи, с клеймом, указывающим его категорию. Туши и отрубы должны быть неповрежденными, здорового цвета, без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани, без посторонних веществ и загрязнений (грязи, частиц древесины и металла), без неприятного запаха, без следов ожогов и замораживания – с безопасным содержанием вредных веществ, которые определяются в испытаниях в нашей лаборатории, — рассказала ветеринарный врач отдела ветеринарии органа инспекции Донского филиала ЦОК АПК Лилия Горлова.
Покупатель на прилавке рынка может определить, насколько свежее и качественное мясо, визуально. Оно не должно иметь постороннего, не свойственного запаха. Поверхность должна быть глянцевая, упругая. Если надавить на мясо, то ямка должна быстро выровняться. На поверхности продукции не должно быть слизи, грязи и посторонних веществ. При покупке в магазине мяса и шашлыков в маринаде важно обращать внимание на маркировку и дату изготовления.
Как выбрать полуфабрикат?
При выборе полуфабрикатов важно обратить внимание на следующие моменты:
- — маркировка. На ней должны быть указаны состав, контакты производителя, срок годности, дата изготовления, которая должна быть максимально близкой к текущей.
- — категория. Для шашлыка лучше выбрать мясо категории А и Б, в нем 60% — 80% и более процентов мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий. Всего существует пять категорий мясного полуфабриката, они определяется по количеству мышечной, жировой ткани.
- — запах. Мясо не должно иметь посторонних, гнилостных запахов. Если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, это не скроет никакой маринад и никакие специи.
- — консистенция. При надавливании на кусок мяса под пальцем образуется ямка. Если она быстро выравнивается, значит, продукция качественная, шашлык получится вкусным.
- — форма. Кусочки правильного шашлыка должны быть однородными, весом 50-70 граммов. Такие прожарятся равномерно.
- — место покупки. Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках или в магазинах, где есть условия для хранения и имеются соответствующие документы. Иначе есть риск получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний.
Коньячок под шашлычок или шашлычок под коньячок?
По ГОСТу 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» в перечень ингредиентов для приготовления классического шашлыка входят репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и … коньяк.
Каждый любитель шашлыков знает миллион эксклюзивных секретов маринада. Маринуют в вине, в кефире, пиве, уксусе, лимоне, киви, с соевым соусом и маслом, с томатами, с травами…
— Мариновать мясо в кислой среде важно, такая среда способствует гибели микроорганизмов, и шашлык получается не только вкуснее, но и безопаснее, — отмечают эксперты Донского филиала ЦОК АПК.
При этом коньяк считается универсальным ингредиентом, и подходит для маринадов и к свинине, и к говядине, и к баранине, и к птице и другим видам мяса. Он добавляет аромат, размягчает волокна мяса.
Как жарить и хранить шашлык?
Непрожареный шашлык может содержать патогенные бактерии и таким образом стать причиной серьезного отравления или расстройства ЖКТ. Пережаренный шашлык таит в себе другую опасность. В хрустящей корочке на пережаренном шашлыке может находиться опасный канцероген — бензапирен. Поэтому слишком зажаренные корочки мяса лучше срезать.
При жарке шашлыка рекомендуется не использовать много соли и избегать открытого огня. Чтобы защитить мясо при приготовлении от образования опасных веществ, можно использовать фольгу.
Мясо в маринаде лучше хранить в холоде. Срок хранения полуфабриката зависит от производителя и рецепта, упаковки и т.д. Такой период может колебаться в пределах от 24 часов до 3 суток и даже 10 суток — с применением вакуумной упаковки в условиях холодильника.
Готовый шашлык хранят снятым с шампура или решетки и в холодильнике с температурой 2-6 градусов. Перед употреблением шашлык следует прилично разогреть.
Не забываем:
- тщательно мыть руки перед едой и тем более после контакта с сырой продукцией;
- использовать отдельные разделочные доски и ножи для всех ингредиентов;
- держать в чистоте все рабочие поверхности;
- хорошенько мыть зелень, овощи и фрукты, подаваемые с шашлыками;
- не готовить рубленное мясо чрезмерно заблаговременно (более суток);
- не помещать на одну полку в холодильнике готовые блюда и сырые полуфабрикаты.
Важно! Из-за пожароопасного сезона жарить шашлык следует только на специально оборудованных местах с соблюдением норм пожарной безопасности.
Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК».
Стань нашим подписчиком